...

17
Eki

Karlı Miyan ve Üzüm Şerbeti

Çukurbostan’da karlı miyan şerbeti (Antep dışındakilere göre meyan şerbeti) de çok makbuldü. Nizip, Birecik, Fırat nehri kıyılarından getirilen miyan kökleri dövülüp, ıslatılarak şerbet yapılır. Yazın ve sonbaharda Çukurbostan’da şerbetçiler karlı şerbet satarlardı. Ermeniler, idrar sökücü olduğuna inandıkları miyan kökü mayasını aç karna sabahtan içerlerdi. Şerbetler, deriden tuluklarda satılırdı.

meyan-serbeti

Ayrıca dondurmacı dükkânlarında kuru üzüm suyundan üzüm şerbeti satılırdı. Bu şerbetin de içine kar konur; kahke ve simit ile yenirdi. Üzüm şerbeti çok lezzetli olurdu.

Bulgur dövdüren ailenin orada bulunan zevata yemek yedirmesi eskiden beri devam eden bir gelenekti. O mevsimde karpuz çok olduğundan ve muhitin de meşhur bir meyvesi olduğundan genellikle verilecek yemekte karpuz bulunmaktaydı.

Categories : Oktay Usta
17
Eki

Zahter Nasıl Yapılır?

Zahter otu kekiğe çok benzer. yararları saymakla bitmez. İşte bunu nasıl kekik gibi yaparak kullanabiliriz bunu göreceğiz. Adana kebabında sıklıkla kullanılan bu ot Antep yöresinde meşhurdur.

Kekik otu veya zahter Antep’in etraf dağlarında yetişir. Kartlaşınca kurutulur, çuvallar dolusu Adana’ya götürülüp satılırdı. Adana kebabında çok kullanıldığı söylenirdi. Antep zahteri çok aromatiktir. Kahvaltıda yenen zahter karışımı ise şöyle yapılır.

zahter yapılışı

Kekik tavada kavrulur, dövülür, ince elekten geçirilir. Koruk ekşisi veya limon tuzu, susam, dövülmüş leblebi, dövülmüş badem içi, kavrulup dövülmüş karpuz ve kavun çekirdeği ile karıştırılır.

Buna zahter düzmek denir. Düzülmüş zahter ekmek içine konulup yenir.
Zahter bitkisi sade olarak çay gibi de içilir. Karın ağrısına iyi geldiğine inanılır. İmbikten geçirilip, zahter ruhu da çıkarılır.

Categories : Oktay Usta
17
Eki

Bulgur Simit Nasıl Yapılır?

Kabuğu kavlanan haşlanmış buğday, şimdi çok miktarda kepek ihtiva etmektedir. Bu kepek savrulur. Artık bulgur çekmeye geçilebilir. Bu işlemi kimi bulgurun kaynadığı alanda yaparken kimisi de çuvallara doldurup evine götürür. Yaygın gelenek eve götürmektir.

Kabuğu kavlanmış buğday savrulduğu halde halen içerisinde kepek barındırmaktadır. Hafif rüzgârlı bir günde, seyyar bulgur çeken bir adam, değirmeni de sırtında eve gelir. Bu adama allef11 veya allefci denir. Adam önce, delipten getirilen buğdayı tepirler12. Hava hafif rüzgârlı olduğu için son kalan kepek de savrulur ve bulgur çekme işlemine geçilir. Bu savrulma işi tepir denilen kenarı kasnaklı, önü açık yarım daire şeklindeki tahta bir tabla ile yapılır. Bulgur çekilirken çeken adam bulgurun sahibi hanıma bir avuç götürüp, ayarın iyi olup olmadığına bakmasını ister. İşte bu etapta bahşiş vermek âdettir. Bahşiş verilir ve işlem devam eder. Eğer ailenin hali vakti yerindeyse, bulgur çeken bu insanlara doğrama yemeği de yapılıp yedirilir.

Sarafian artık tüm bulgur haline gelmiş; yani pişmiş, kurutulmuş ve kabuğu soyulmuş buğdayın eve getirildikten sonra tekrar savrulduğunu, daha sonra da yine eve getirilen elle çalışan değirmende çekildiğini yazmış. Çocuklar için bu kocaman demir tekerin kulakları delen sesini dinlemek ve değirmenin yan tarafında bulunan mavi taraftan bulgurun akmasını görmek büyük keyifti. Çekilen bulgur daha sonra elenir; bulgur, simit ve ufak simit olurdu. Elenen bulgur, tahta ambarlara veya topraktan yapılmış depolara konurdu. Antepliler kış boyu bulgurdan dolma, sarma ve pilav yapmayı pek severlerdi.

bulgur-nasil-yapilir

Tüm çekme işlemleri bittikten sonra bulgur elenir. Bu elekler kıldan yapılmıştır. Çekilmiş en iri tane bulgurdur, elenir ve ayrılır. Simit daha ufaktır, o da elenir. Geriye kalan gıcı veya siddi simidi denilen ufak simittir. O da ayrılır ve mümkün olan en kısa sürede tüketilir. Zaten çok ufak simit, yıllık zahire içerisinde kalırsa çabuk eskimesine neden olacağından, muhakkak ayrılır ve onunla da farklı köfteler yapılır. Bazen de bulgurun başında hemen köfte yapılıp çalışanlara ikram edilir.

Tüm bu işlemler sırasında kaynamamış ancak kabuğu soyulmuş buğdaydan çiğ simit de çekilir. Çiğ simit şire yapılırken tarhana dediğimiz tatlı için gereklidir, ayrıca içli köftenin dışı için bir avuç çiğ simit kullanılırsa köfteler daha iyi tutar diye bilinir ve kullanılırdı. Ayrıca çiğ simitten pıt pıt aşı pişirilir.

Diğer taraftan kırsal kesimde dövmesi yapılan bulgurluk, iyice kepeklendikten sonra dövme işine son verilir ve toplatılarak savrulur. Kepekler ayırtıldıktan sonra, çuvallara doldurulup su değirmenlerinde öğütülür. Bulgurun kadın sahibi tarafından kalburlanarak unu ile bulguru ayrılır. Ayrılan bulgurluk ayrı ayrı çuvallara doldurularak eve getirilir. Genellikle yerli halk fakir olduğu için pirincin yerini bulgur tutar ve kış mevsiminde sofranın biricik yemeğini teşkil eder.

Categories : Oktay Usta

...


Page 1 of 1912345...10...Last »